整理整頓の行き届いたきれいなお店で、安全でおいしい商品を召し上がっていただくこと。それはモスからお客さまへの、大切なおもてなしの心の一つです。
そのためにお店で実行すること、例えば手洗いや清潔な身だしなみなど、その一つ一つは小さな事のように思えますが、衛生管理をきちんと行うためにはとても重要なことなのです。
おいしい商品を提供する第一歩は、ここから始まります。
モスの衛生管理
衛生管理の３つの基本
1. 清潔： 細菌をつけない
2. 迅速と冷却： 細菌を増やさない
3. 加熱： 細菌をやっつける
1. 清潔： 細菌をつけない
身の回りや調理器具などを清潔にして、食品に細菌がつくのを防ぎます。
①手洗い
殺菌作用のある手洗い用洗剤で、マニュアル通りに洗うことにより、手についている細菌の90%以上を落とすことができます。最後にアルコール除菌剤を吹き付けて完全な手洗いとなります。
②アルコール除菌剤（モスコール）の使用
手洗い後のほか、商品の製造時、金銭の授受の後などに随時「モスコール」というオリジナルのアルコール除菌剤を手に吹き付けます。
モスコール
モスオリジナルのアルコール除菌剤です。このモスコールは口に入れても安全な成分を使用しているので、包丁やまな板などの調理器具にも安心して使うことができます。
お店のレジカウンターなどで従業員がこまめに手指にスプレーしているのを見たことがある人もいるのでは？
③調理器具や容器の洗浄・殺菌・乾燥
使用した調理器具や容器は専用の洗剤でていねいに洗浄し、殺菌溶液に浸します。流水洗浄の後、十分に乾燥させることで、調理器具や容器を清潔に保つことができます。
④服装、身だしなみ
清潔なコスチュームを着用し、前髪はすっきりとベレー帽の中へ入れます。爪は短くし、指輪、時計、ネックレスなどの装具品は外します。身なりを整えることは衛生管理の第一歩。飲食店に従事する者の心構えとしても重要です。
2. 迅速と冷却： 細菌を増やさない
細菌の増殖を抑えるために、食材を低い温度で保管します。
また、細菌が増殖する時間を与えないように注意します。
①冷蔵庫・冷凍庫の温度チェック
細菌が増殖しやすい危険温度範囲は10～65℃。モスバーガーでは、冷蔵庫は0～10℃、冷凍庫は－18℃以下と規格を定め、1日に4回以上、チェックし、記録を行っています。
②先入れ先出し・ホールディングタイム
食材の賞味期限や仕込みの日時を確認し、安全で、かつ無駄のないように心がけています。各食材にはホールディングタイムを定めています。また、ハンバーガーやホットドッグなどの商品は作り置きはせず、お店で作りたてのものをお客さまにお出ししています。
先入れ先出し
先に仕込んだ（仕入れた）食材から先に使っていくことを指します。
使用期限を確実に守るための管理手法です。
ホールディングタイム
食材毎に決められている使用期間のことです。
「仕込みカード」に、食材名・仕込み日時・仕込んだ人の名前などを明記して食材の管理をおこないます。また、モスバーガーのポスレジスターにはホールディングタイムを自動プリントする機能もあります。
3. 加熱：細菌をやっつける
食品を十分に加熱することで、食品についている細菌を死滅させることができます。
①温度管理の徹底
パティ（お肉）を焼くグリドル、ポテトなどを揚げるフライヤーなどの厨房機器も1日に4回以上温度チェックをし、記録しています（温度の基準が決まっています）。
②時間管理の徹底
モスバーガーでは、パティの焼き時間や、ポテト、チキンなど揚げ物の揚げ時間がマニュアルで定められています。タイマーを使用して加熱することで、製品の中心温度が75℃以上になり、十分に火が通った状態にしています。
- ※中心温度は75℃以上･･･75℃ 1分以上の加熱で細菌は死滅します。これは、厚生労働省指導内容に準じています。
店舗の衛生指導について： (株)エム・エイチ・エスの役割
モスバーガーでは、(株)モスフードサービスのグループ会社である(株)エム・エイチ・エスが専門的に店舗の衛生指導を行っています。
店舗での衛生管理や商品の検査をする、年2回の店舗衛生監査をはじめ、製品衛生検査や水質検査などの各種検査を行い、厳しく評価・指導を行っています。
店舗衛生監査
年2回、モスの全店を対象におこなわれる衛生検査のことで、HACCPの考え方をもとに管理基準を定めています。
製品検査・ふき取り検査・温度検査・目視チェックなどの検査結果をもとに、お店の管理レベルを判定する厳しいものです。
製品衛生検査
春から秋にかけての気温の高くなる時期には、テリヤキバーガーやシェイクやアイスコーヒーの衛生検査を行います。